Celulle de refroidissement

Cellule de refroidissement professionnelle : fonctionnement, choix & avantages CHR

Découvrez tout sur la cellule de refroidissement professionnelle : fonctionnement, critères de choix, normes HACCP, comparatif avec congélateur. Optimisez votre cuisine de restaurant, snack ou traiteur avec un appareil fiable et performant.

Qu’est‑ce qu’une cellule de refroidissement professionnelle ?

Une cellule de refroidissement professionnelle (ou cellule de refroidissement rapide) est un équipement de cuisine conçu pour abaisser rapidement la température des plats cuisinés dans un délai restreint. Cela garantit la sécurité alimentaire, évite la prolifération bactérienne et respecte les exigences HACCP.

Dans le secteur CHR (cuisine collective, restaurant, snacking, laboratoire), la cellule de refroidissement est souvent un investissement incontournable. Contrairement à un congélateur classique, elle agit sur un cycle de refroidissement rapide et non sur une simple conservation.

Pourquoi installer une cellule de refroidissement CHR dans votre cuisine ?

Respect des normes hygiène / HACCP

Les cellules permettent de limiter la multiplication des bactéries pathogènes en passant rapidement les aliments dans la zone critique — une exigence forte des bonnes pratiques HACCP. Le cycle de refroidissement rapide est ainsi indispensable pour les cuisines professionnelles.

Préservation de la qualité des aliments

Grâce à un débit d’air optimisé, une ventilation puissante et une excellente circulation thermique, la cellule de refroidissement limite l’évaporation de l’eau, conserve la texture, le goût et les propriétés nutritives des plats.

Gain logistique & productivité

La possession d’une cellule de refroidissement rapide permet de faire des fabrications à l’avance, de lisser les pics de production, d’organiser le planning de cuisine, et de faciliter la gestion du snacking, traiteur ou restauration collective.

Comment fonctionne une cellule de refroidissement rapide ?

Architecture & composants clés

La cellule se présente sous la forme d’un caisson thermiquement isolé, souvent en inox, avec un évaporateur, un ventilateur, un condenseur (air ou eau), des sondes et un tableau de commande. La sonde à cœur intégrée mesure la température interne des plats.

Modes de cycle & régulation

Les modèles professionnels offrent plusieurs cycles :

• Refroidissement

• Surgélation

• Stockage automatique

• Dégivrage / nettoyage

• Fonctions programmables (cycle “glace”, cycle “crème”, etc.)

Types de condenseur & configuration

Selon les modèles, le condenseur peut être à air (plus courant) ou à eau. On trouve également des cellules verticales ou compactes, destinées aux cuisines à faible surface.

À qui s’adresse une cellule de refroidissement professionnelle ?

Les cellules sont utilisées dans :

• Les restaurants, brasseries, hôtels

• Les snacks, chaînes de restauration rapide

• Les laboratoires de pâtisserie et boulangerie

• Les services traiteurs

• Les cuisines centrales et restauration collective

Elles sont adaptées aussi bien pour des petites cuisines que pour des grandes structures, selon les capacités (nombre de niveaux, capacité en kg, taille GN) choisies.

Comment choisir la bonne cellule de refroidissement ?

Capacité & nombre de niveaux

Le nombre de niveaux (5, 10, 15…) détermine combien de plats ou bacs GN peuvent être refroidis simultanément. Par exemple, une cellule de refroidissement 10 niveaux est un modèle très répandu pour les cuisines de taille moyenne.

Puissance & performance

Vérifiez la capacité de refroidissement en kg ou en mode surgélation. Préférez des modèles avec une répartition homogène de l’air via ventilation puissante.

Fonctions & pilotage

Les cellules avec écran tactile, cycles programmables, mémorisation de recettes, alarme HACCP, connectivité USB/rapport de suivi sont un plus pour la gestion et le contrôle qualité.

Dimensions & implantation

L’emplacement compte : dans une cuisine compacte, une cellule verticale ou compacte peut se glisser sous plan ou contre un mur. Dans un large espace de production, on privilégie une cellule dédiée.

Budget & rapport qualité / prix

Une bonne cellule de refroidissement pas cher (mais certifiée pour usage professionnel) se situe aux alentours de quelques milliers d’euros. Les modèles haut de gamme peuvent dépasser les 10 000 €.

Cellule de refroidissement vs congélateur : quelles différences ?

• La cellule de refroidissement rapide vise la sécurité alimentaire en abaissant rapidement la température des plats cuits, sans les congeler.

• Le congélateur professionnel stocke les aliments à des températures < 0 °C pour les congeler ou les garder sur le long terme.

• Une cellule ne remplace donc pas un congélateur : son rôle est complémentaire dans la chaîne de transformation / conservation.

Installation & entretien

Installation & raccordements

Prévoyez l’alimentation électrique adéquate, le dégagement pour la ventilation, les tuyauteries (si condenseur à eau) et un espace de maintenance.

Entretien & bonnes pratiques

Nettoyage régulier, contrôle des joints, vérification des sondes, dégivrage périodique. Le respect du plan de maintenance prolonge la durée de vie.

L’intégration d’une cellule de refroidissement professionnelle est aujourd’hui un élément clé de la démarche qualité et sécurité dans la restauration, le snacking, la pâtisserie ou le traiteur. Choisir la bonne capacité, les bonnes fonctions, et respecter les normes HACCP garantit le succès opérationnel.

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